La frittura è certamente il tipo di cottura che accompagna più frequentemente l’aperitivo, basti pensare alle immancabili chips, o alle olive ascolane, le polpette o ancora le crocchette, insomma l’elenco è davvero lungo!

Pensate che questo metodo, diffuso in tutto il mondo, era già usato nel 2500 a.C. dagli egizi.

Nell’antica Roma i cibi dolci o salati venivano fritti con l’olio di oliva. Il segreto è proprio nei grassi che vengono usati per questa cottura, sia vegetali che animali.

Già perché l’olio non è un liquido ma un grasso. Cominciamo quindi ad utilizzare la giusta terminologia quando parliamo di frittura, ad esempio non è corretto parlare di olio che bolle, l’olio fuma e non essendo un liquido non libera vapore acqueo, quindi il fritto non si asciuga perché non è umido.

Quello che facciamo quando disponiamo i cibi fritti su carta assorbente, è semplicemente l’azione di togliere i residui di grasso accumulati in cottura.

La tecnica della frittura anche se molto diffusa è tutt’altro che semplice, ed è legata decisamente all’abilità dello chef, il risultato finale dovrebbe essere quello di un cibo dorato, croccante e asciutto, ma spesso ci viene propinato qualcosa di moliccio e unto!

La temperatura dell’olio dovrà necessariamente essere elevata (170°-180°) così da ottenere una frittura croccante e leggera, ottenendo quella croccante crosticina che tanto ci piace.

Anche la scelta dell’olio è molto importante, innanzitutto facciamo una premessa, le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura vanno ad alterare la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Anche il riutilizzo dell’olio aumenta il rischio di produzione di residui tossici.
Osteria dalla Gigia mozzarella in carrozza
Tra i numerosi oli in commercio, che si possono utilizzare però, ne esistono di più stabili e resistenti alle alte temperature, optare per questi ultimi sarà sicuramente la scelta più corretta.

Anche la presenza di elevate quantità di acidi grassi polinsaturi rendono instabile l’olio, dovremmo perciò orientarci verso un olio povero di acidi grassi polinsaturi e con un elevato punto di fumo (resistenza alle alte temperature).

L’olio d’oliva è pertanto l’olio ideale per friggere grazie sia ad un punto di fumo abbastanza elevato (210°) sia ad una bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi.

D’altro canto l’olio d’oliva tende ad appesantire il sapore del fritto, buon compromesso in questo caso è l’olio di semi di arachidi con un punto di fumo a 180° e una presenza di acidi grassi polinsaturi medio-bassa.

Per concludere come avrete certo capito la frittura è un arte spesso non facilmente riproducibile a casa, e sebbene non si debba abusarne è uno dei piaceri della gola a cui spesso si fatica a resistere!

Se volete goderne appieno non potete non assaggiare la famosissima mozzarella in carrozza dell’Osteria dalla Gigia, un must della città di Treviso, noi vi consigliamo di accompagnarla alla cedrata vi assicuriamo che il vostro palato ne resterà pienamente soddisfatto!

 

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