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Barman per professione

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Intervista a Fabrizio Mazzeo

fabrizio MazzeoPer l’articolo di oggi abbiamo voluto intervistare Fabrizio Mazzeo, barman di professione e amico nella vita di tutti i giorni.
Abbiamo conosciuto Fabrizio qualche anno fa quando era il barman di un locale che abbiamo recensito su Jolienight, ci siamo subito appassionati ai suoi cocktail, poi quando lo abbiamo conosciuto meglio ne siamo diventati anche amici.

Ora che lavora in Inghilterra ci manca moltissimo soprattutto i suoi mojito all’aloe!!!

Ciao Fabrizio, lo sai che ci manchi tanto? Soprattutto i tuoi cocktail!

Ride…

Fabrizio sei barista o barman (domanda provocatoria :P )?

Direi entrambi, anzi per la precisione sono bar manager, gestisco infatti entrambe le figure professionali, ora ad esempio mi sto occupando di organizzare la caffetteria, dando ampio spazio alle colazioni cercando di coniugare le colazioni all’italiana con il breakfast inglese, inoltre sto pianificando il servizio serale con aperitivo e winebar per quest’ultimo con il supporto di un sommelier.

Comunque per rispondere alla vostra provocazione c’è da dire che un barman è anche barista ma non vale il contrario.

Quando e come hai iniziato questo lavoro?

brandsHo iniziato quando avevo 17 anni, facevo l’operaio e alla sera andavo a dare una mano nell’American bar di amici, lì ho imparato a fare i primi cocktail, poi ho conosciuto la mia compagna e mi sono trasferito a Milano dove sono stato assunto come aiuto barman. Ho avuto la fortuna di lavorare con un vero professionista che nel giro di sei mesi mi ha insegnato tutto quello che sapeva.

Quindi non hai fatto la scuola alberghiera o altri corsi di scuole private…

La scuola alberghiera purtroppo non riesce a trasmetterti la passione che invece impari quando sei sul “campo”. Le scuole moderne d’altro canto t’insegnano più a lavorare dietro il bancone di una discoteca che a fare il barman. Ai miei tempi il vero barman era quello dell’hotel per capirci, ora invece mi sembrano più dei giocolieri, senza dimenticare poi che dovendo contenere i costi dei cocktail si perde molto in qualità. Credo che la cosa migliore come in tutte le cose sia la via di mezzo. Capisci che sei diventato un vero barman quando il cliente ti dice “fai tu”.

Dove ti ha portato il tuo lavoro?

world-championsBeh ora sono nel Kent in Inghilterra, però ho lavorato anche a Milano, Bologna, Treviso, sono arrivato anche a Los Angeles, dove ho fatto una consulenza per una catena di ristoranti italiani e Las Vegas mi avevano chiamato per organizzare il bar del Luxor Hotel. In futuro chissà, mi piacerebbe andare in Messico!

Tornando a parlare di scuole c’è differenza tra “vecchia” e “nuova” scuola?

Beh la differenza ad esempio tra la scuola AIBES e la miriade di scuole, chiamiamole moderne, è abissale. Anche se forse la vecchia scuola è rimasta un po’ chiusa. Io preferisco fare un distinguo più che tra scuole dall’insegnamento di una scuola e quello sul campo. Ad esempio a scuola t’insegnano a preparare prima il sour (zucchero, limone e a volte acqua), io invece ho imparato con l’esperienza che il sour è meglio farlo al momento perché solo così riesco a personalizzarlo in base al gusto del cliente.
Poi io ho un’allergia per le cose già pronte… Io mi faccio anche la Batida!

Qual è il cocktail che ti chiedono più spesso?

1Ah beh dipende dove! Dipende molto dal luogo ma soprattutto dalla moda. A Milano per esempio nel ‘93 manco sapevano cos’era lo spritz… Da quando è uscito Sex & the City le donne mi chiedono il Cosmopolitan. Oppure il Black o White Russian perché lo hanno visto su “Il Grande Lebowski”, anche il Vesper Martini che sarebbe il cocktail di James Bond, peccato che poi però lo lascino quasi tutti li perché non è proprio semplice da bere. :D
Il Mojito sicuramente già dagli anni ’90 era un grande classico, sfatiamo però un mito, non si fa con lo zucchero di canna. ;)

E il tuo cocktail preferito?

Sicuramente il Margarita on the rocks: Tequila, Cointreau, succo di lime, fatto direttamente dentro il bicchiere con il ghiaccio e la “crusta” di sale intorno.

E una tua invenzione?

Beh direi il Mojito spritz, ero stanco di tutti quelli che continuavano a chiedermi lo spritz, così mi sono inventato una variante che non stravolgesse le abitudini dei clienti. Al posto del Rhum c’è l’Aperol e al posto della soda c’è la tonica, ovviamente ci va la menta. Un’altra variante è l’Aperol sour: Aperol, zucchero e limone shakerato con la menta, non avendo tutto il ghiaccio del Mojito Spritz è sicuramente più adatto per l’aperitivo. Visto che ci sono vi do anche un consiglio, quando ordinate lo spritz all’Aperol, controllate la bottiglia dell’Aperol.

Purtroppo spesso per risparmiare molti rabboccano la bottiglia, quindi se vedete una bottiglia di Aperol con il dosatore a punta di metallo, ecco, sappiate che quello potrebbe non essere Aperol! La bottiglia infatti ha già il suo dosatore e nessuno sano di mente si metterebbe a romperlo rischiando di far cadere dei pezzi dentro per sostituirlo se non per fare il refill!

Ci lasci con un’ultima ricettina da fare a casa???

Allora un buon cocktail da dopocena, direi che qualcosa di cremoso ci sta molto bene.
Frullate del gelato alla crema, un po’ di panna e dell’Amaretto Disaronno, decorate con degli amaretti sbriciolati et voilà!!! Potete anche fare liquore alla liquirizia e gelato al limone oppure sempre gelato al limone e vodka alla menta e poi… E poi basta ragazzi se no vi insegno troppe cose!!!

Grazie Fabrizio sei unico! E sappi che ci manchi un sacco, ci toccherà venire in Inghilterra molto presto…Che sacrificio!!!

Foto prese dalla rete

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